它帶有腥味，需要祛除。
腮蓋邊緣的肉更厚一些，需要在上蒸鍋之前打上花刀，以便于更加均勻受熱，更容易蒸熟。
同樣地，在魚眼后方一點的位置用刀磕出一道裂痕來，作為蒸制中水蒸氣進入魚頭內部的入口，讓熟度更加均勻，不出現夾生或者老澀的情況。
一個個烹飪的要點，在秦瑯腦海中浮現的同時，他的手已經如同肌肉記憶一般處理起來。
完成魚頭的預處理后，在魚頭上均勻地撒上一層鹽和細碎的胡椒粉之后，加入蔥、姜和料酒，用涂抹的方式讓它們與魚頭充分接觸，然后腌制十分鐘左右，以達到初步去腥的目的。
趁著腌制魚頭的功夫，秦瑯將裝著剁辣椒的壇子打開，挖出足夠將整個魚頭蓋滿的量，放入篩網之中，隨后將篩網放入水中過水清洗兩遍。
這一步，主要是因為剁辣椒太咸了就會影響口感，所以將其中的鹽分洗去。
取蒜切成蒜泥，和剁辣椒一同熱油下鍋，平靜的油面瞬間滾沸。
無數小小氣泡泛起的同時，在清脆的“滋滋滋”聲音之中，剁辣椒濃郁而純粹的香辣味道與蒜蓉的香味緩緩融合，在熱氣的裹挾之下撲面而來。
第36章剁椒魚頭
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