首先需要熬豬皮凍。
而熬煮豬皮凍的首要工作是處理豬皮。
豬皮是肉鋪對外售賣豬肉之時，那些覺得豬皮炒不爛、嚼不動的客人要求去皮時剩下的，大小不一，部位不同。
但都需要洗涮干凈，配上生姜汆燙去腥，再用刀刮掉豬皮上面粘連的薄薄的肥油，以及外皮上殘留的些許豬肉。
這是一個細致活，講究技巧，有些人也講究眼力。
但這些難不倒素日鼓搗美食的趙溪月，在她靈巧的雙手之下，不過一頓飯的功夫，買回來的豬皮已是處理的干干凈凈，切成了細細的絲。
豬皮絲配上生姜片冷水下鍋，大火煮開，小火慢燉。
這樣的燉煮需要將近一個時辰。
在此期間，趙溪月開始做第二件事情——發(fā)面。
此時沒有快速發(fā)面的酵母，唯有次次相傳，每次發(fā)面時留下的小塊面團持續(xù)發(fā)酵生成的老酵子。
這種老酵子發(fā)酵緩慢且持續(xù)時間長，更受環(huán)境溫度影響極大。
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