在靜置的過程中，魚肉表面的干淀粉會吸收魚肉中的水分，從而形成緊密的淀粉層。
在油炸的過程中，淀粉層迅速硬化，變得致密，如同一個個微型的蒸籠，完美地鎖住魚肉的鮮嫩。
唯有如此，松鼠鱖魚才能做到外酥里嫩。
養糊的同時，秦瑯也沒閑著。
第7章秦瑯的選擇
調汁的步驟，同樣需要提前做準備。
若是等到松鼠鱖魚炸好之后再調汁澆上，炸好的鱖魚已經涼了，就無法達到上桌時滋滋作響的效果。
如松鼠叫一般的滋滋聲，同樣是這道菜的靈魂。
大火熱油，加入蒜末和姜末爆香，而后加入番茄醬，用鍋鏟快速翻炒，直到濃郁的番茄味涌上，而后加入白醋、水和白糖，最后加入少許鹽，以咸增甜。
收汁至略濃稠，過篩存放。
最傳統的糖醋汁，是只使用糖、醋和鹽的，秦瑯的做法，選用的是現代改良的糖醋汁配方。
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